Présentation construction d’un four à bois avec La Clé de Voûte
Profitez de mon expérience de boulanger bio depuis 1980 (avec différents types de fours à bois) et de construction d’un four à bois maçonné depuis 2004.
Depuis 2014, je ne construis plus entièrement de four. Mais vous avez deux possibilités détaillées dans les pages suivantes :
1) Soit un « Accompagnement d’auto-constructeur » en présentiel sur votre chantier pendant 6 à 8 jours (selon votre situation géographique) avec des tutoriels et un accompagnement à distance si nécessaire pendant toute la durée de vos travaux, pour les travaux à réaliser sans ma présence.
2) Soit un tutoriel complet « Construire son four professionnel » pour la construction d’un four à bois de A à Z sans ma présence mais avec un accompagnement à distance si nécessaire pendant toute la durée de vos travaux.
Toute personne un peu manuelle est capable de réaliser la construction de four à bois avec mes tutoriels (en partie ou entièrement) ; plusieurs boulangers l’ont déjà fait. Si vous ne vous sentez pas capable de le faire vous-même ou si vous n’avez pas le temps, vous avez la possibilité de faire réaliser la construction de votre four à bois par un maçon local (avec mes tutoriels).
Dans tous les cas, je peux vous fournir tous les matériaux & accessoires nécessaires pour votre four (sauf ceux du gros-œuvre que vous trouverez localement). Vous pouvez également utiliser des matériaux & accessoires que vous auriez déjà récupérés, dans la limite de l’adaptabilité au concept des fours de La Clé de Voûte.
La Clé de Voûte conçoit uniquement des fours à bois à chauffe directe. L’appellation « four à bois à chauffe directe » convient aussi bien aux fours sans gueulard qu’aux fours avec gueulard (définitions dans les paragraphes suivants). En effet, dans les deux cas, la flamme passe dans la chambre de cuisson, ainsi, l’on ne peut pas chauffer et cuire en même temps. La cuisson se fait alors grâce à la chaleur accumulée dans les parties réfractaires du four (les briques de la voûte et la sole). Ces fours refroidissant pendant la cuisson, on les appelle « Fours à chaleur tombante », réputés pour être le meilleur type de cuisson pour les pains.
La sole en forme de goutte d’eau des fours de La Clé de Voûte est toujours en rapport avec le Nombre d’Or, quel que soit le diamètre intérieur du four. La voûte est suffisamment basse (54 cm au-dessus du centre de la sole) afin d’être économique en bois de chauffage et pour permettre à la vapeur apportée en début de cuisson de toucher le dessus des pâtons. La vapeur retarde la formation de la croûte, permettant aux pâtons de se développer davantage et donne une couleur plus dorée aux pains.
Porte du four avec volet basculant
Le volet basculant du four permet d’enfourner sans avoir à ouvrir et fermer la porte à chaque pelletée de pâton. La pelle à pain pousse le volet vers l’intérieur en enfournant les pâtons puis le volet se referme tout seul en sortant la pelle du four, grâce au contrepoids situé en bas du volet.
Cela permet de conserver la chaleur et la vapeur du four. La vapeur retarde la formation de la croûte des pains, leur permettant de lever davantage et leur procurant une croûte plus dorée.
Thermomètre
Un thermomètre est relié par un capillaire à un bulbe située dans la voûte près du centre de celle-ci. Il permet un bon suivi des chauffes puis des cuissons. Ne négligez pas cet accessoire précieux qui vous donne un repère en permanence.
Grâce à lui, vous verrez si votre four a plus ou moins refroidi depuis la fabrication précédente, selon les changements de température extérieure, vous indiquant si
vous devez avoir un temps de chauffe plus ou moins long. Il vous permet de mieux choisir la quantité de bois que vous allez mettre pendant les chauffes de votre four. Il vous indiquera aussi à quel moment enfourner des viennoiseries ou pâtisseries qui demandent une cuisson délicate après celle du pain.
Sytème à buée
Afin de fournir de la vapeur dans le four, un appareil à buée en acier est inclus dans le muret périphérique du four. Pendant la chauffe du four, l’appareil accumule de la chaleur. Ce dernier étant raccordé par tuyau à un petit réservoir en cuivre situé en façade (photo ci-contre), au moment de l’enfournement, vous y verserez de l’eau qui se transformera en vapeur au contact des parois très chaudes de l’appareil à buée. Cet apport de vapeur permet de retarder la formation de la croûte du pain pour une meilleure levée de celui-ci et lui donne une croûte plus dorée.
Avaloir à buée
Une porte de four n’étant jamais 100% étanche (même neuve), il s’en dégage de la vapeur pendant les cuissons (eau que perdent les pains pendant la cuisson). Afin qu’elle n’envahisse pas le fournil, il faut une hotte en haut de la façade, au-dessus de la porte du four.
1) Dans le cas d’une façade complète, une hotte est prévue dans la voûte de la façade complète (photo ci-contre).
2) Dans le cas d’une façade simple, comme il n’y a pas de hotte de prévue, le client devra en réaliser une en acier ou en bois, avec un extracteur au sommet de la hotte. Dans le paragraphe « Description des fours avec gueulard de La Clé de Voûte » ci-dessus, la dernière photo vous montre l’exemple d’une hotte avec une façade simple construite dans un mur existant.
Emplacement du four
La construction d’un four à bois peut se réaliser dans le même local que le futur fournil si ce local est suffisamment grand. Mais il peut aussi être construit à l’extérieur du bâtiment prévu pour le fournil ou dans une pièce voisine du fournil. Dans ces deux derniers cas, la façade du four peut se situer au niveau d’un mur du fournil et ainsi, la porte du four donnera dans le fournil.
Je peux vous conseiller pour choisir le meilleur emplacement de votre four. Tout est possible ; n’abandonnez pas une idée d’emplacement avant de m’en parler. Les dimensions du socle peuvent être réduites par endroit pour intégrer votre four dans un local exigu.
Les fours sans gueulard de La Clé de Voûte :
La chauffe d’un four sans gueulard de La Clé de Voûte est identique à celle d’un vieux four de campagne (appelé « four romain » ou « four banal »). Le feu se fait directement à l’intérieur du four. La porte doit rester ouverte pendant la chauffe (Il n’y a pas de feu sans air). L’air entre dans le four par le bas de la porte et les fumées sortent du four par le haut de la porte. Donc, ce type de four nécessite une hotte contre la façade du four, au-dessus de la porte.
En fin de chauffe, la braise restante est retirée pour balayer le four et enfourner les pains.
Les fours sans gueulard de La Clé de Voûte ont un cendrier juste avant la porte pour faire tomber les braises sous l’entrée. Cela évite de faire de la poussière en sortant les braises dans une brouette en contre-bas la porte.
Vous pouvez choisir d’avoir un four sans gueulard avec une sortie des fumées au fond du four (comme pour les fours avec gueulard abordés dans le chapitre suivant). Dans ce cas, le début du conduit des fumées traversant la voûte au fond du four s’appelle « la prise de chapelle ». Cette dernière est coiffée d’une trappe appelée « oura », actionnée par une commande sur la façade du four (oura ouvert pendant les chauffes / oura fermé pendant les cuissons de pain).
Avec un vieux four, en fin de chauffe, vous devez faire tomber les braises dans un bac ou une brouette placée devant la porte et cela dégage beaucoup de poussière de cendre dans la pièce.
Avec un four sans gueulard de La Clé de Voûte, vous faites tomber les braises dans un avaloir situé avant la porte. La braise et la cendre tombent dans le cendrier en-dessous. Ce dernier put contenir la braise de plusieurs chauffes. Comme il y a une porte en tôle devant ce cendrier, vous pouvez enlever la cendre plus tard, quand elle sera froide.
Ainsi, avec ce type de four, vous travaillez en toute sécurité, dans un fournil toujours propre.
Les fours avec gueulard de La Clé de Voûte :
La chauffe d’un four avec gueulard se fait avec un feu dans un foyer se trouvant en façade sous la gueule du four. La flamme sort par le trou au-dessus du foyer puis est orientée dans le four grâce au « gueulard » (Gros coude en fonte) posé sur son assise en fonte. Le départ de cheminée étant au fond du four, la flamme est attirée vers celui-ci. Les fours de La Clé de Voûte étant ronds, une seule sortie pour les fumées au fond est nécessaire.
Le gueulard est posé sur son assise pour la chauffe puis retiré en fin de chauffe à l’aide du « Crochet de gueulard ». Pour un bon tirage pendant la chauffe, la porte en fonte du foyer doit être fermée afin que l’air arrive dans le feu par dessous la grille.
L’ouverture et la fermeture de la cheminée au fond du four est obtenue par une trappe appelée « oura ». Ce dernier est relié à une commande en façade (oura ouvert pendant les chauffes / oura fermé pendant les cuissons de pain).
Quelle surface de cuisson choisir?
Je vous conseille de choisir une surface de cuisson correspondant à ce que vous pouvez façonner en une heure afin de ne pas avoir un temps trop grand entre les premiers et les derniers pâtons façonnés.
Et aussi pour ne pas se lasser de votre travail par un façonnage trop long. Pour les raisons notées ci-dessus, je vous conseille d’éviter de souhaiter un grand four pour cuire votre pain de la journée en une seule fournée de 100 à 120 kg. Cuire 120 kg de pain en 2 fournées permet de mieux répartir le travail dans la journée. Vu l’inertie du four, vous pourrez même cuire une 3ème petite fournée sans réchauffer le four. Un four pas trop grand évite le gaspillage de bois si vos commandes ne remplissent pas un grand four certaines journées ou saisons. J’insiste sur une très bonne isolation de votre four sur les deux côtés, à l’arrière et sur le dessus.
Pour une personne qui travaillera seule, je conseille un diamètre de four de 2,36 m (4,8 m²). Ce qui permet d’avoir 55 à 60 kg de pain cuit par fournée. Pour votre choix de diamètre de four, vous vous aiderez du tableau nommé « Dimensions du four et du socle » (cliquez sur le lien). Vous y trouverez les correspondances entre le diamètre, la surface et le poids de pain cuit.
Choisir un four avec ou sans gueulard ?
Vous pouvez choisir d’avoir un four sans gueulard jusqu’à environ 2 m de diamètre. Avec un four plus grand, la manipulation du bois au fond du four pendant la chauffe (avec une grande perche) devient plus fatigante.
Pour chauffer un four avec gueulard, le feu se trouvant juste dans le foyer sous l’entrée, il n’y a pas besoin de perche pour bouger le feu dans le four, ni de rouable pour tirer les braises. Vous aurez juste à balayer votre four en fin de chauffe. De plus, un four avec gueulard demande moins de présence au feu qu’un four sans gueulard ; ce qui vous laisse plus de temps pour toutes vos autres tâches.
Vous pourriez être freiné par le poids du gueulard en fonte. il y a des solutions pour ne pas avoir à le porter :
1) Si l’autel de votre four se prolonge par une plateforme (sans mur ni piliers gênants) : vous pourrez stationner le gueulard hors service à gauche ou à droite de la gueule du four puis, au moment de chauffer, vous le glisserez jusqu’à son emplacement sur l’assise de gueulard. Vous le retirerez en faisant l’opération inverse.
2) Vous pouvez stationner le gueulard hors service sur un chariot dont le haut arrive à au niveau de l’assise puis, au moment de chauffer, vous le glisserez jusqu’à son emplacement sur l’assise de gueulard. Vous le retirerez en faisant l’opération inverse. Vous verrez bientôt des photos et des vidéos de démonstration sur ce site.
NB : il existe un gueulard plus léger en acier réfractaire (seulement en Ø 26 cm) mais beaucoup plus cher. Demandez-moi un devis.
Je peux vous aider à faire le choix de la surface de cuisson et du type de chauffe de votre four (sans ou avec gueulard). Je vous conseille aussi d’aller visiter d’autres boulangers bio déjà installés pour vous inspirer de leur choix de four ainsi que de leur organisation de travail.
Pour une raison de budget, dans un premier temps, vous pouvez choisir de construire un four sans gueulard (environ 4500 € de différence avec un four avec gueulard). Les fours sans gueulard de La Clé de Voûte sont conçus pour, ultérieurement, être transformés facilement par les clients (ou leur maçon) en four avec gueulard (avec les tutoriels que je vous fournirai). Vous avez plus de précisions dans le dernier paragraphe des FAQ (cliquez sur le lien).