Construction Four à bois maconné – pain & pizza 2017-11-08T21:48:38+00:00

Construction fours à bois

La Clé de Voûte construit uniquement des fours à bois à chauffe directe. L’appellation « four à bois à chauffe directe » convient aussi bien au four à gueulard qu’au four sans gueulard. En effet, dans les deux cas, la flamme passe dans la chambre de cuisson et l’on ne peut pas chauffer et cuire en même temps. Ces deux types de four nécessitent un balayage après la chauffe. La cuisson se fait alors grâce à la chaleur accumulée dans les briques réfractaires de la voûte et de la sole. On les appelle « Four à chaleur tombante », réputés pour réaliser la meilleure cuisson des pains. Construction

La forme intérieure des fours :

La forme de la sole ressemble à une goutte d’eau, en rapport avec le Nombre d’Or. La voûte est  suffisamment basse (45 cm à son sommet et 20 cm sur les bords) afin d’être économique en bois de chauffage et pour permettre à la vapeur apportée en début de cuisson de toucher le dessus des pâtons.

Deux choix de portes :

Porte complète en acier avec volet basculant

Porte simple en fonte avec œilleton:

Cette porte est à un battant pivotant sur deux  charnières à gauche, avec un œilleton au centre. Elle est généralement choisie pour des projets à petit budget.

Thermomètre

Un thermomètre est relié par un capillaire à un bulbe située dans la voûte près du centre de celle-ci. Il permet un bon suivi des chauffes puis des cuissons. Ne négligez pas cet accessoire précieux qui vous donne un repère en permanence.
Grâce à lui, vous voyez si votre four a plus ou moins refroidi depuis la fabrication précédente, selon les changements de température extérieure, vous indiquant si
vous devez l’allumer plus tôt ou plus tard. Il vous permet de mieux choisir le moment où vous allez arrêter de mettre du bois afin d’éviter des surchauffes. Il vous indiquera aussi à quel moment enfourner des viennoiseries ou pâtisseries qui demandent une cuisson délicate après celle du pain.

Thermomètre-four-a-bois
systeme-buée-four-bois

Sytème à buée

Afin de fournir de la vapeur dans le four, un appareil à buée (réservoir en fonte ou en acier) est inclus dans le muret périphérique du four. Pendant la chauffe du four, l’appareil accumule de la chaleur. Ce dernier étant raccordé par tuyau à un petit réservoir situé en façade (photo ci-contre), au moment de l’enfournement, nous y apportons de l’eau qui se transformera en vapeur. Cet apport de vapeur permet de retarder la formation de la croûte du pain pour une meilleure levée de celui-ci et lui donne une croûte plus dorée.

Avaloir à buée

Pendant les cuissons, une porte de four n’étant jamais 100% étanche, il s’en dégage de la vapeur (eau que perdent les pains pendant la cuisson). Afin qu’elle envahisse pas le fournil, un avaloir est prévu à cet effet dans la voûte de la façade complète. Comme il n’y a pas de hotte pour la buée construite par La Clé de Voûte si le client a choisi une façade simple, ce dernier devra prévoir un extracteur au plafond, juste au-dessus du centre de la façade.

Emplacement du four:

Le four peut être construit dans un local suffisamment grand mais peut aussi être construit à l’extérieur du bâtiment ou dans une pièce voisine du fournil. Dans ces deux derniers cas, la façade du four se situera au niveau d’un mur et donnera dans le fournil.

Les deux types de fours de la clé de voûte

Four sans gueulard :

La chauffe d’un four sans gueulard de La Clé de Voûte est identique à celle d’un vieux four de campagne. Le feu se fait directement à l’intérieur du four et est placé dans ce dernier pendant la chauffe (la porte reste ouverte) puis, en fin de chauffe, la braise restante est retirée pour balayer le four et enfourner les pains.
La Clé de Voûte a amélioré ce type de four en rendant son utilisation propre, pratique et sécurisante :  La fumée ne sort pas en façade comme avec un vieux four mais monte dans un conduit dans le mur de façade juste avant la porte. Ceci évite d’avoir une hotte gênante.

Et aussi, très important, cela évite de se brûler les cheveux et même le visage en s’approchant trop près de la porte en fin de chauffe. En effet, à ce moment-là, on ne se méfie plus car il n’y a plus de fumée qui sort du four mais la chaleur qui en sort est toujours très élevée.

Ce conduit évite un autre danger : lorsque l’on ouvre la porte du four pour défourner, il peut y avoir un excès de vapeur brûlante qui vous atteint au visage. En ouvrant d’abord l’oura (Glissière qui ferme le conduit de cheminée au-dessus de la porte), la vapeur est aspirée dans le conduit. De plus, vous souffrez moins de la chaleur du four en le chauffant et en sortant vos pains.

Oura-four-façade
avaloir-braise-four

Avec un vieux four, vous faites tomber les braises dans un bac ou une brouette devant la porte et cela dégage beaucoup de poussière de cendre dans la pièce.
Avec un four sans gueulard de La Clé de Voûte, vous faites tomber les braises dans un avaloir de braises situé juste en dessous du conduit de cheminée .

La braise et la cendre tombent dans le trou en-dessous. Quand vous balayez votre four, aucune poussière ne sort de celui-ci car elle est happée dans le conduit de cheminée situé juste au-dessus de l’avaloir de braises grâce à un bon tirage.

Ainsi, avec ce type de four, vous travaillez en toute sécurité, dans un fournil toujours propre.

Variante : Vous pouvez choisir d’avoir un four sans gueulard avec une sortie des fumées au fond. Certains ont déjà fait ce choix.

crochet-de-gueulard

Four avec Gueulard :

La chauffe d’un four avec gueulard se fait avec un feu dans un foyer se trouvant en façade sous la gueule du four. La flamme sort par le trou au-dessus du foyer puis est orientée dans le four grâce au « gueulard » (Gros coude en fonte) posé sur son assise en fonte (photo ci-contre à droite). Le départ de cheminée étant au fond du four, la flamme est attirée vers celui-ci. Dans les fours de La Clé de Voûte, trois positions différentes du gueulard, répétées plusieurs fois sont nécessaires  pendant la chauffe.

Le gueulard est posé sur son assise pour la chauffe puis retiré en fin de chauffe à l’aide du « Crochet de gueulard ». Pour un bon tirage pendant la chauffe, la porte en fonte du foyer doit être fermée afin que l’air arrive dans le feu par dessous la grille. Pour la même raison, le volet de l’avaloir à buée doit être fermé.
L’ouverture et la fermeture de la cheminée au fond du four est obtenue par une trappe appelée « oura ». Ce dernier est relié par une tige protégée par un fourreau à une commande en façade.

Quel four choisir ?

Quelle surface de cuisson ?
Je vous conseille de choisir une surface de cuisson correspondant à ce que vous pouvez façonner en une heure afin de ne pas avoir un temps trop grand entre les premiers et les derniers pâtons façonnés.
Et aussi pour ne pas se lasser de votre travail par un façonnage trop long. Pour les raisons notées ci-dessus, je vous conseille d’éviter de souhaiter un grand four pour cuire votre pain de la journée en une seule fournée de 100 à 120 kg. Cuire 120 kg de pain en 2 fournées permet de mieux répartir le travail dans la journée. Vu l’inertie du four, vous pourrez même cuire une 3 ème petite fournée sans réchauffer le four. Un four pas trop grand évite le gaspillage de bois si vos commandes ne remplissent pas un grand four certaines journées ou saisons. J’insiste sur une très bonne isolation de votre four sur les deux côtés, à l’arrière et sur le dessus.
Pour une personne qui travaillera seule, je conseille un diamètre de four de 2,36 m (4,8 m²). Ce qui permet d’avoir 55 à 60 kg de pain cuit par fournée. Pour votre choix de diamètre de four, vous vous aiderez du tableau nommé « Dimensions du four et du socle », en lien ici. Vous y trouverez les correspondances entre le diamètre, la surface et le poids de pain cuit.

Avec ou sans gueulard ?
Vous pouvez choisir d’avoir un four sans gueulard jusqu’à environ 2 m de diamètre. Avec un four plus grand, la manipulation du bois au fond du four pendant la chauffe (avec une grande perche) devient plus fatigante.
Pour chauffer un four avec gueulard, le feu se trouvant juste dans le foyer sous l’entrée, nous n’avons pas besoin de perche pour bouger le feu dans le four ; et pas besoin de rouable pour tirer les braises.
Vous aurez juste à balayer votre four en fin de chauffe. De plus un four avec gueulard demande moins de présence au feu qu’un four sans gueulard.

Transformation possible d’un four neuf sans gueulard en four à gueulard

Parfois, le choix d’un four sans gueulard se fait pour une question de budget. La différence de coût entre un four sans gueulard et un four avec gueulard est d’environ de 2500 € pour les pièces et de 500 € de main d’oeuvre si ce n’est pas vous qui les installez. Vous pouvez choisir dans un premier temps un four sans gueulard puis le transformer ultérieurement en four en gueulard. Pour faciliter cette transformation, les fours sans gueulard de La Clé De Voûte ont la même conception sous la gueule que les fours avec gueulard (Avec des parois en béton réfractaire).
Lors du coulage de plusieurs pièces en béton réfractaire le 1er jour de chantier, une partie de la dalle qui sera nécessaire au-dessus d’un éventuel foyer à gueulard est coulée en plus dans un moule à part (Peu coûteux). De plus, même si vous avez choisi une sortie des fumées à l’avant, je prévois une sortie de fumée dans la voûte au fond du four, qui servira ultérieurement pour un four avec gueulard.
Ainsi, si vous voulez transformer votre four plus tard, vous pourrez le faire vous-même. Après une modification au-dessus du cendrier (qui deviendra le foyer), vous aurez juste à mettre en place les pièces de fonderie et de ferronnerie nécessaires que je vous expédierai avec des guides d’installation.
Les fours sans gueulard et les fours avec gueulard ont tous une façade identique (complète ou simple) avec la plaque d’autel et la porte en tôle devant le cendrier (four sans gueulard) ou le foyer (four avec gueulard).

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